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「生っぽいギリギリ」を攻める ── 牛タンテッサ、低温調理の話
うらめし屋のSNSやTikTokで、薄切りにした半生っぽい牛タンが並んでいる写真を見たことがある方も多いと思います。
あれが「牛タンテッサ」。
フグのテッサ（薄造り）のように、牛タンを刺身風に仕立てた逸品です。
どうやって作っているのか、濱田に聞きました。
59〜60度、2時間半かけてゆっくり火を入れる
「低温調理器で59〜60度、約2時間半かけてゆっくり火を入れています」（濱田）
ゆっくり熱を通すことで、ピンクっぽい色が残った状態をキープしながら、 ちゃんと安全に食べられる状態に仕上げます。
「生っぽいギリギリのラインで、美味しい牛タンを楽しんでもらえるように」（濱田）
火入れが終わったら、薄切りにしていきます。
薄切りにしたあとは、3種のソースで楽しんでもらう設計です。
・ポン酢 ・わさび醤油 ・にんにくごま油塩
どれで食べても美味しいですが、個人的にはにんにくごま油塩が好きです。（渡辺）
■ ボツになった「燃えるタンバーグ」
試作の過程で、ボツになったメニューの話も出てきました。
「牛タンのハンバーグ、燃えるタンバーグっていうのを何度か試したんですけど、うまくいかなくて」（濱田）
演出的にも味的にも満足いかず、少しだけメニューに入れてみたもののすぐ外れたそうです。
「もうちょい試行錯誤すればうまくいくとは思うんですけど、まだ悩み中の失敗した料理ですね」（濱田）
こういう試行錯誤があって、残っているメニューがある。
牛タンテッサが今も定番にある理由は、その積み重ねの結果です。
■ 料理開発で気づいたこと
取材中に、印象的な言葉がありました。
「職業柄、自分たちが面白いと思うメニューを作ると、実際は全然出ないことがある。料理人の目線と、普通にお店に来るお客さんの目線って、ずれてることがある」（濱田）
珍しいメニューや凝ったメニューより、 わかりやすくて頼みやすくて美味しいものが、結局強い。
「もっと消費者の目線に合わせることが大事だなと、最近思っています」（濱田）
牛タンテッサは、その目線が合った一品なんだと思います。
■ 次回予告
次回は、うらめし屋の魚へのこだわりを深掘りします。
1匹まるごと仕入れて、骨も頭も捨てずに使いきる。 その理由と、鮮度勝負の仕込みの裏側をお届けします。
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