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お通しなのにおかわりできる ── うらめし屋のもつ煮、毎日200人前の仕込み話
うらめし屋に来たことがある方なら、最初に出てくるお通しのもつ煮を覚えていると思います。
「え、これお通し？」ってなって、「おかわりできるんですか？」ってびっくりする、あれです。
今回は料理長・濱田に、もつ煮の話を根掘り葉掘り聞いてきました。
■ 実は、最初は乗り気じゃなかった
濱田氏：「正直に言うと、お通しにもつ煮っていうのは、当初あまり乗り気じゃなかったんですよ」
いきなり本音が出てきました（笑）。
当時の代表、現グループの会長がやろうと言って、それに従って始めました。
また、うらめし屋の前身のお店が燃えた際、当時のスタッフの落胆、行き場のない感情があったとき、”腑が煮えくりかえる思い”と、”臓物が煮込まれるイメージ”を重ね合わせて、情熱を持って作ったことをよく覚えています。
最初は仕込みに追われてかなり大変だったそうですが、 今はルーティン化できていて、毎日のオペレーションにうまく組み込めています。
■ 毎日200人前、脂まみれの下処理から始まる
仕込み量は毎日200人前。
内臓系なので、下処理が一番大変です。
まず一回ボイルして臭みを落とす。
内臓の脂がすごくて、
シンクも包丁もまな板も真っ白になるぐらい脂まみれになる。それを洗って、カットして、ようやく味付けの段階に入ります。
「下処理で一回ボイルしないといけないんで、油がすごいんですよ。その処理が一番大変ですかね」（濱田）
ニンニクと生姜をかなりきつめに入れていて、全体的に味は濃いめ。 コンセプトはひとことで言えば「お酒に合う一品」。
これがモツ煮の芯です。
■ おかわりは、こっちから聞く
おかわりができると知らないお客さんも多いので、スタッフから声をかけるようにしています。
「1杯目を出して、空になったら『もつ煮おかわりされますか？』ってこちらから聞くようにしてます」（濱田）
なかなか自分からは言い出せないお客さんも、聞いてもらえると嬉しい。
そこからおかわりする方がかなり多く、4杯5杯6杯とおかわりする方もいます。
「もつ煮おかわりできるからってリピートしてくれる方もいるんで僕たちとしては、本当に嬉しいですし、モツ煮作りはかなりうまくいってると思います」（濱田）
■ お通しが、お店の第一印象を決める
お代わり無料のお通し：モツ煮
濱田氏「お通しが美味しいお店って、当たりだと思ってるんで」
濱田のこの一言が、全部を表していると思います。
最初の一口で「このお店いいかも」と思ってもらう。 それが2回目、3回目の来店につながる。
お客さんは仕込みの手間を知らなくていい。 なんとなく来て、なんとなく食べて、なんとなく帰っていく。 そのなんとなくの先が、ちゃんとこだわっているお店でありたい。
大変な仕込みを毎日続けているのは、その積み重ねのためです。
全てはお客様のために。
■ 次回予告
次回は、うらめし屋のもうひとつの看板メニュー「牛タンテッサ」の話。
低温調理で「生っぽいギリギリ」を攻める、濱田のこだわりを深掘りします。
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